Masterclass Chocolate - Jesús Escalera

En este curso, aprenderás todo sobre los diferentes tipos de atemperado para cada variedad de chocolate y lugar de trabajo, desde tableado, baño inverso, sembrado, directo, con manteca deshidratada, entre otros. También te enseñaremos a calcular y formular ganaches y rellenos, pulverizados, así como distintas técnicas de acabado para dar a tus creaciones ese toque profesional que tanto deseas.

Además, descubrirás cómo hacer bombones de molde, bombones de baño, bombones en moldes de silicona, giandujas, turrones, pralinés y tabletas actuales con molde de policarbonato y termoformados (con bases de frutos secos, liofilizados, especias, efervescentes, rellenas...) ¡todo lo que necesitas para hacer deliciosos chocolates y sorprender a tus clientes!

Por último, te mostrará cómo almacenar y organizar tus productos en un obrador de chocolatería.

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DÍA 1
Teoría de Inicio
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- Introducción al curso.
- Del Cacao al Chocolate
- Procesos de recolección, fermentación, tostado, molido, formulado, etc.
- Porcentajes de chocolates, importancia y explicación para saber cual usar en cada elaboración
- Cata de diferentes variedades de chocolate y propiedades de estas.
- El atemperado, ¿como funciona? ¿Qué ocurre cuando atemperamos un chocolate? Desmitificación de procesos.
- Tipos de atemperado de chocolate (Tableado, Mycryo, Sembrado, Baño inverso y Directo)
- Clasificación de bombones, turrones y tabletas.
- Fallos generales en chocolatería y malos atemperados

Técnicas destacadas
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PUESTA A PUNTO DE BOMBONES Y TURRONES DE VACIADO

-Diseños y pistoleados
• Elaboración de mantecas de color y tipos
de pistoleados con temperaturas de uso.
-Atemperado y cascos de bombones y turrones
• Atemperado por tableado y cascos
• Atemperado con Mycryo y cascos
• Atemperado en baño helado
• Atemperado directo

PUESTA A PUNTO DE BOMBONES DE CORTE
-Ganaches de corte
• Ganache de corte a partir de puré.
• Ganache de corte a partir de infusión.
• Ganache de corte texturizada.
• Gianduja.
• Marshmallow bañado.


DÍA 2
Teoría de Inicio
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- Como reformular ganaches
- Reconocer los ingredientes por familia para variar recetas.
- La importancia de las infusiones en pastelería

Técnicas destacadas
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RELLENOS DE BOMBONES Y TURRONES
-Formulación de ganaches y otros rellenos para
bombones de molde y turrones:
• Ganaches de purés frutas
• Ganaches a partir de jugos ácidos
• Ganaches de infusión
• Ganache con extractos naturales
• Pralines y pastas de frutos secos
• Ganaches ahumadas
• Ganache con variedad de porcentajes de chocolates
• Ganaches con grasas
• Pate de fruits fluidas como rellenos
• Pralinés de otros elementos grasos
• Merengues como relleno de bombón
• Giandujas fluidas
• Caramelos blandos y toffees de relleno

BOMBONES DE CORTE
-Suela en bombones de corte con pistola y con espátula
-Corte manual
-Baño y acabado de bombones de corte:
• Baño de bombón con papel guitarra
• Baño de bombón con sello
• Baño de bombón con oro
• Baño de bombón con elementos extras
• Baño irregular

TABLETAS
Variedad de tabletas divididas por familia


DÍA 3
Teoría de Inicio
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- Como hacer moldes de silicona y aplicarlos a la chocolatería.
- Como reformular ganaches desde un ingrediente o variando el % de chocolate.
- Azúcares en chocolatería: Función y aplicaciones.

Técnicas destacadas
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CHOCOLATES DE MOLDE DE SILICÓN

TÉCNICAS DE CERRADO
• Cerrado natural
• Cerrado con acetato
• Cerrado con transfer
• Cerrado para bombones líquidos

TRUFAS

DESMOLDADO & PRESENTACIÓN
• Técnicas de desmoldado
• Presentación y degustación de todas las piezas


DÍA 4
Teoría de Inicio
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- Diferencias entre pastelería y postres al plato.
- Explicación de como hacer moldes de silicona
- Espumas
– Vías y productos.
- Chocolate en agua helada, el por qué de esta técnica.
- Explicación de paisajismo.
- Nitrógeno líquido: Que es, como utilizarlo y variedad de técnicas.

Técnicas destacadas
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– 3 recetas
– 20 elaboraciones/técnicas diferentes
Uso de distintas técnicas aplicadas al chocolate: Helados, técnicas de chocolate con nitrógeno, palomitas heladas, chocolate en agua con hielo, ganaches montadas, streussel, hojas de chocolate, sorbete de cacao, mousses, chocolate tostado, esponja de cacao y bizcochos.

-DISEÑOS Y PISTOLEADOS
• Pistoleado de bombón difuminado
• Pistoleado de bombón mate
• Pistoleado de bombón rayado
• Pistoleado de bombón bombón metálico
• Pistoleado de turrón con cintas
• Pistoleado de turrón goteado
• Pistoleado de turrón con sello

-GANACHES DE CORTE
• Ganache de corte a partir de puré (frambuesas con rosas)
• Ganache de corte a partir de infusión (Chai)
• Ganache de corte texturizada (piñones)
• Gianduja (pistachos)
• Marshmallow bañado (de maracuyá)

-RELLENOS DE BOMBONES Y TURRONES
• Ganaches de purés frutas
• Ganaches a partir de jugos ácidos
• Ganaches de infusión
• Ganache con extractos naturales
• Pralines y pastas de frutos secos
• Ganaches ahumadas
• Ganache con variedad de porcentajes de chocolates
• Ganaches con grasas
• Pate de fruits fluidas como rellenos
• Pralinés de otros elementos grasos
• Merengues como relleno de bombón
• Giandujas fluidas
• Caramelos blandos y toffees de relleno

-BOMBONES DE CORTE
• Baño de bombón con papel guitarra
• Baño de bombón con sello
• Baño de bombón con oro
• Baño de bombón con elementos extras
• Baño irregular

-TABLETAS
• Tableta Blanca Con especias (Nibs y pimienta)
• Tableta Blanca con liofilizado (fresas y yogurt)
• Tableta Oscura con relleno (Andalusí)
• Tableta Leche con extracto natural (Miel y Polen)
• Tableta efervescente (piña)
• Tableta en moldes termoformados (Pan, Chocolate y sal)

-CHOCOLATES DE MOLDE DE SILICONA
• Maní mimético
• Hueso mimético
• Bombón de chiles
• Nueces de gianduja

-TRUFAS
• Té matcha y chocolate blanco
• Vainilla y chocolate 62%

-POSTRE 1 : HOJARASCA
• Caramelo de chocolate
• Ramas de chocolate en agua
• Streussel de cacao y nuez
• Hojas de chocolate
• Merengue de miel
• Cremoso de calabaza
• Gelatina de miel
• Cortezas de canela
• Bizcocho de especias

-POSTRE 2: WONKA
• Esponja de cacao
• Mousse helada de chocolate
• Sorbete de chocolate y tonka
• Shots helados de chocolate
• Shots helados de leche
• Tableta mimética

-POSTRE 3: HELADO CHOCOPASIÓN
• Base de sorbete de maracuyá
• Espuma caliente de chocolate
• Palomitas nitro de chocolate
• Mousse cocida
• Chocolate blanco tostado

El curso incluye:
- Dossier impreso en tapa dura.
- Cofee Break constante y Almuerzo ligero.
- Pechera StudioPas.
- Caja de regalo StudioPas.
- Certificado firmado por el chef y timbrado por la escuela.

- No se aceptan reembolsos ni devoluciones (en casos de fuerza mayor deberá presentarse un aval médico o justificante). En caso de estar justificado el crédito a favor podrá ser utilizado en otros cursos. En ningún caso se reembolsará.
- En caso de anulación o reprogramación del curso por parte de StudioPas o el Chef invitado, se propondrá una nueva fecha y el cliente tendrá la posibilidad de solicitar un reembolso.
- En ningún caso StudioPas se hará cargo de los cargos de cancelación por alojamiento o transporte en el que alumno deba incurrir (recomendamos siempre sacar opciones flexibles de cancelación).