Masterclass de Bollería - Agosto 2023

En este curso intensivo de 3 días de la mano de la Chef Camila G. Elizalde aprenderás:
• Historia del croissant y masas danesas
• Historia del hojaldre
• Ciencia y teoría de las masas hojaldradas
• Diferencia entre hojaldre normal y masa de hojaldre levada
• Anatomía de un croissant bien elaborado
• Estructura del grano de trigo.
• Harinas de trigo, cómo encontrar la harina adecuada entendiendo su composición y alveograma. P/L, W, extensibilidad, elasticidad, falling number y su influencia en el resultado del producto.
• ¿Qué es el gluten? Moléculas y sus funciones.
• Desarrollo de gluten en la masa del croissant y hojaldre.
• Método de autolisis.
• Ingredientes y su influencia en el desarrollo del gluten.
• Metabolismo de las levaduras (Fermentación).
• Pre-fermentos y su influencia en la reología de la masa y característica organolépticas del producto final.
• Fermentación controlada v/s fermentación casera.
• Método de fermentación casera.
• Higrómetro ¿Qué es? Cómo utilizarlo.
• Tipos de pliegues, cantidad de capas de mantequilla.
• Influencia de los pliegues en el alveolado y estructura exterior del producto.
• Laminación en laminadora v/s laminación a mano, como obtener resultados correctos en ambos métodos.
• Importancia del manejo de temperaturas en el laminado.
• Rigurosidad del laminado en el croissant.
• La materia grasa del laminado ¿Cuál es la correcta para utilizar?
• Puntos de fusión.
• Concepto de plasticidad.
• La mantequilla y su composición grasa.
• Diferencia entre mantequilla normal y extra seca.
• Las margarinas industriales, hidrogenación de grasas, puntos de fusión, sensación en boca.
• Curvas de sólidos y la plasticidad.
• Extensibilidad y elasticidad durante el laminado, cómo controlar, el frío como elemento
• Tiempos de reposo.
• Errores comunes durante el laminado y cómo evitarlos.
• Dimensiones finales de las masas y lógica de optimización de uso según tamaño de las piezas.
• Formado de las piezas, la tensión y su influencia en la forma final.
• Errores comunes en el formado de las piezas y cómo evitarlos.
• Fermentado de las piezas.
• Horneado de las piezas, distintas temperaturas y tipos de hornos y su influencia en los productos.
• Posibles errores de los croissant y masas laminadas, explicaciones y soluciones.
• Teoría de emulsiones (rellenos).
• Chocolate y atemperado (para baños).
• Diferencia entre sucedáneo y chocolate.
• ¿Qué es el agar agar? De dónde proviene y que factores determinan su gelificación.
• ¿Qué es la pectina NH? De dónde proviene y que factores determinan su gelificación.
• Explicación y estructura de cronograma de planificación para practicar.
• Proveedores chilenos, marcas y productos utilizados, dónde encontrar cierto tipo de cosas en particular.

¡Además de todos los tips y secretos para que te internes con éxito en el mundo de las masas hojaldradas! Nuestro modelo de educación es integral, recorreremos desde lo más simple a lo más complejo, te acompañaremos durante el proceso y siempre podrás resolver las dudas que puedan surgirte. ¡No nos guardamos nada! ¡Queremos que lo sepas todo, por eso nuestros cursos tienen tanto contenido! Está todo creado pensando en ti, para que puedas entender fácilmente y desarrollar o perfeccionar todas tus habilidades.

• Croissant básico
• Croissant almendra (relleno de crema de almendras, doble horneo)
• Croissant bicolor cacao (relleno de ganache de chocolate con leche y avellanas)
• Croissant bicolor rojo (relleno de ganache montada de queso crema y gel de frambuesa)
• Croissant bicolor café y nuez (Relleno de crema pastelera de café, con topping de toffee y decorado con placas de chocolate con leche y trozos de caramelo de nuez y café)
• Croissant bicolor pistacho (Relleno de cremoso de praliné de pistacho y topping de pistachos tostados)
• Croissant zigzag avellana (Relleno de namelaka de avellana y praliné de avellana)
• Croissant Ferrero Rocher (Relleno de gianduja de avellana, crema de avellana y sumergido en baño de chocolate crocante)
• Croissant cubo de frambuesa (Relleno de namelaka de frambuesa y bañado en chocolate inspiration frambuesa con frambuesa crispy)
• Rollo de pasas francés (Relleno de crema pastelera de vainilla y pasas)
• Rollo de limón (Relleno de curd de limón, glaseado de limón y pasta de almendras)
• Palmeras bañadas en chocolate
• Danesa tropical (Rellena de crema pastelera de mango, cremoso de mango maracuyá y decorada con mango fresco)
• Danesa de frutilla/berries (Rellena de frangipane de almendra, crema pastelera de vainilla, y frutos rejos frescos)
• Danesa de manzana (Rellena de frangipane nuez canela, crema pastelera de vainilla y manzanas)
• Danesa de espinaca (Rellena de royal, espinacas y diferentes tipos de queso)
• Danesa de tomate y albahaca (Rellena de royal, tomates deshidratados, albahaca y diferentes tipos de queso)
• 3 variedades de Cruffin de rellenos frutales
• Pain au Chocolat
• Mil hojas francesa
• Croissant cilíndrico (Relleno de cremoso de chocolate de leche y café, toffee de café, y ganache montada de café)
• Medias lunas con chocolate (Rellenas de ganache de chocolate negro)
• Medias lunas con dulce de leche (Rellenas con dulce de leche y topping de azúcar perla)
• Kouign amann de creme brûlée
• Flan parisino con masa de hojaldre
• Pan 4 quesos hojaldrado

El curso incluye:
- Dossier impreso en tapa dura.
- Cofee Break constante y Almuerzo ligero.
- Pechera StudioPas.
- Caja de regalo StudioPas.
- Certificado.
- Te llevas la bollería que realizas.
- Asesoría post curso mediante grupo de WhatsApp directo con la chef.

- No se aceptan reembolsos ni devoluciones (en casos de fuerza mayor deberá presentarse un aval médico o justificante). En caso de estar justificado el crédito a favor podrá ser utilizado en otros cursos. En ningún caso se reembolsará.
- En caso de anulación o reprogramación del curso por parte de StudioPas o el Chef invitado, se propondrá una nueva fecha y el cliente tendrá la posibilidad de solicitar un reembolso.
- En ningún caso StudioPas se hará cargo de los cargos de cancelación por alojamiento o transporte en el que alumno deba incurrir (recomendamos siempre sacar opciones flexibles de cancelación).