Masterclass Pastelería de Vitrina - Jesús Escalera

Aprende las técnicas más innovadoras en pastelería contemporánea y crea postres de vitrina espectaculares. Descubrirás diferentes sistemas de montaje, centros y acabados, como pulverizados, granulados y glaseados con distintas bases, además de decoraciones con chocolate, formulación de mousses y aplicación de gelificantes y crujientes. También aprenderás a utilizar elementos cotidianos como moldes y a crear tus propios moldes de silicona.

Además de enseñarte las mejores técnicas, Jesús enseñará las guías para conservación en vitrina y almacenaje sin que pierda calidad.

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DÍA 1
Teoría de Inicio
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- Introducción al curso y pastelería de vitrina actual. - Diferencias entre técnicas de pastelería y postres al plato.
- Como usar este recetario y como cambiar las recetas. - Bases de bizcochos a partir de grasas, purés, secos, etc.
- Importancia y función de cada ingrediente para llegar a la textura y sabor deseados.
- Masas quebradas: Ingredientes y función de estos.
- Montajes por textura con lógica.

Técnicas destacadas
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– 22 elaboraciones/técnicas diferentes:
Elaboración y montaje de centros con lógica de estructura, sabor y textura: Bizcochos y esponjas, cremosos, cremas, pâtes de fruits, salsas, bases crujientes y embebidos.


DÍA 2
Teoría de Inicio
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- Mousses y cremosos a partir de distintas bases: Ingredientes y función de estos.
- Como funciona un gelificante? Dispersión e hidratación, como cambiarlos con lógica.
- Tipos de gelificantes dependiendo de la textura deseada y tabla de conversión.
- Tabla de azúcares y como utilizarlos para consistencias y dulzor a nuestro gusto.
- Montaje de postres para almacenaje.
- Uso de liofilizados en pastelería de vitrina.
- Como dar otros usos a moldes de línea.
- Enmoldados sin molde.
- Como hacer tus propios moldes de silicona.

Técnicas destacadas
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28 elaboraciones/técnicas diferentes:
Elaboración, montaje y enmoldado del siguiente paso en postres de vitrina: Mousse, cremosos aireados, merengues, texturas extras, conservación y almacenaje para organizar la producción en una pastelería.

DÍA 3
Teoría de Inicio
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- SABOR, como crear combinaciones gustativas.
- Pulverizados: Que utensilios son necesarios y como podemos modificarlos
- Como aplicar estas recetas a pasteles de vitrina.
- Chocolate: Distintas vías de atemperado y usos para vitrina.
- Conservación y almacenaje de postres de vitrina en una pastelería.

Técnicas destacadas
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Desmoldados, pulverizados, glaseados, acabados con chocolate, frutas, oro, etc.

POSTRE 1 – ROSA ROJA
• Mousse de fresas y rosas
• Bizcocho humedo de pistache
• Puré de piel de lima
• Streussel de pistacho
• Bases reconstruidas de pistache
• Gel de agua de rosas
• Pulverizado rojo
• Sellos nitro de chocolate
• 1er Montaje con lógica
• 2o Montaje con lógica

POSTRE 2 – PUMPKIN
• Calabaza asada
• Mousse de producto asado
• Base de pepita de calabaza
• Chocolate en agua helada
• Pulverizado
• Puré de piel de naranja
• Gelatina de miel tostada
• Ganache neutra
• Montaje paisajista

POSTRE 3 – BLUE
• Masa sablé (fórmula Postrería)
• Formado de tartas en diferentes moldes
• Cremoso montado de lima
• Pate de fruit de blueberry
• Acabado con chocolate blanco
• Polvo de yogurt
• 1er Montaje con lógica
• 2do Montaje con lógica

POSTRE 4 – BELLOTA
• Cascos de sablé de cacao
• Bellotas de manitol
• Cobertura de bellota
• Avellanas garrapiñadas • Toffee de café • Bizcocho húmedo de cacao
• Mousse de almendras
• Embebido de café

POSTRE 5 – MANDARINA CHEESECAKE
• Cremoso de queso montado
• Puré de piel de mandarina
• Mousse cocida
• Streussel de cacao
• Kappa de mandarina
• Enmoldado en globo
• Textura rugosa de gelatina

POSTRE 6 – LEMON PIE
• Cremoso de queso y limón montado
• Puré de piel de limón
• Kappa de limón
• Enmoldado en globo
• Textura rugosa de gelatina
• Financier de cítricos
• Embebido de Yuzu
• Sablé neutra
• Merengue suizo quemado

POSTRE 7 – CARAJILLO
• Mousse de infusión
• Embebido cocktail
• Bizcocho de nata
• Base crujiente de café
• Chocolate con nitrógeno líquido
• Glaseado bronce
• 1er Montaje con lógica
• 2do Montaje con lógica

POSTRE 7 – FRAMBUESA
• Mousse de frambuesa
• Aro de sablé de cacao
• Glaseado rojo
• Cremoso de yogurt
• Cotton cake de vainilla
• Pétalos escarchados

POSTRE 9 - MATCHA
• Mousse a partir de tés
• Cotton cake japonés
• Compota de frutas y sake
• Baño crujiente con liofilizado
• Acabado estilo asiático
• 1er Montaje con lógica
• 2do Montaje con lógica

POSTRE 10 – PEANUT
• Miméticos de cacahuate
• Mousse de fruto seco
• Caramelo salado
• Bizcocho de toffee
• Cremoso montado
• Garrapiñado tradicional
• Pistoleado caramelizado
• 1er Montaje con lógica
• 2do Montaje con lógica

POSTRE 11 – BANANA
• Pan de plátano
• Mousse de plátano
• Nueces estofadas
• Toffee de miel
• Silueta de chocolate
• Glaseado amarillo
• 1er Montaje con lógica
• 2do Montaje con lógica

El curso incluye:
- Dossier impreso en tapa dura.
- Cofee Break constante y Almuerzo ligero.
- Pechera StudioPas.
- Caja de regalo StudioPas.
- Certificado firmado por el chef y timbrado por la escuela.

- No se aceptan reembolsos ni devoluciones (en casos de fuerza mayor deberá presentarse un aval médico o justificante). En caso de estar justificado el crédito a favor podrá ser utilizado en otros cursos. En ningún caso se reembolsará.
- En caso de anulación o reprogramación del curso por parte de StudioPas o el Chef invitado, se propondrá una nueva fecha y el cliente tendrá la posibilidad de solicitar un reembolso.
- En ningún caso StudioPas se hará cargo de los cargos de cancelación por alojamiento o transporte en el que alumno deba incurrir (recomendamos siempre sacar opciones flexibles de cancelación).